Schmecken: Sinnlich und vielseitig
Wie es funktioniert
Zunge und Nase agieren als Team. Das merken wir spätestens, wenn die Nase zu ist: wir erkältet sind oder Heuschnupfen haben. Wir können essen, schmecken aber nichts.
Die Zunge hat Geschmacksknospen mit zahlreichen Sinneszellen, über die wir verschiedene Geschmäcker wahrnehmen. Wie das geht: Beim Kauen produzieren wir Speichel. Dieser ermöglicht es, dass sich Geschmacksmoleküle und Geschmackssporen (auf der Zunge) miteinander verbinden. Im zweiten Schritt steigen die Aromen der Lebensmittel über den Rachen in die Nasenhöhle und das Schmecken wird in der Nase vollendet, in dem sie dort Impulse an das Gehirn sendet. Hinter der Stirnhöhle befindet sich ein Nervengeflecht, das Impulse als Informationen wahrnimmt und das Gehirn „sagt“ uns, was wir schmecken.
Insgesamt können wir fünf verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, salzig, bitter, sauer – und umami. Mehr dazu, später.
Ein erwachsener, gesunder Mensch hat zwischen 2000-5000 Geschmacksknospen, die sich regelmäßig – ca. alle zehn Tage – erneuern. Die Knospen erneuern sich, weil sie so häufig in Gebrauch sind. Hitze oder stark würzige Gerichte strapazieren sie besonders. Trotz des Ablaufes bleiben einige Knospen auf der Strecke: Als Kind hatten wir rund 10.000 davon.
Interessant ist, dass es unterschiedlich viele Knospen pro Geschmack gibt. Für „Bitter“ gibt es deutlich mehr als für „Süß“. Das geht auf die frühere Menschheit zurück. Oft waren giftige Pflanzen bitter, sie mussten also schneller bzw. besser erkannt werden. Es ging um Leben oder Tod.
Die Süße kommt immer aus dem Zucker. Ein echter Energieträger, der so verlockend ist – vorausgesetzt man hat eine süße Zunge. Zu viel der Süße schadet dem Körper. Das Bewusstsein für den korrekten Konsum scheint bei den Deutschen vorhanden. Eine Studie
des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zeigt: 86 Prozent der Befragten befürworten es, wenn Fertiglebensmittel weniger Zucker zugesetzt wird.
Salz ist tückisch: Einerseits ist es lebensnotwendig für den menschlichen Organismus, andererseits kann zu viel Konsum auch gefährlich sein. Salz bindet Wasser.
Bitter = Gefahr! So war es früher. Heute gibt es einige bittere Lebensmittel wie Rucola, die dennoch als köstlich wahrgenommen werden.
Sauer macht lustig! Der Biss in eine Zitrone oder eine Grapefruit verzieht unsere Gesichtszüge. Beide schenken uns dennoch wichtige Vitamine. Ein Biss der sich lohnt!
Schmecken wir umami, so schmecken wir besonders eiweißreiche Nahrung. Umami [うま味] kommt aus dem Japanischen. Ikeda Kikanuae, Chemiker, hat diese Geschmacksrichtung bereits vor im Jahr 1908 entdeckt. Oft wird umami auch mit dem Geschmack von Fleisch gleichgesetzt. Warum? Fleisch ist eiweißreich und wird äußerst gern von Japanern verspeist – vor allem von Frauen.
Das bereits erwähnte Nervengeflecht hinter der Stirnhöhle sendet Impulse nicht nur an jene Areale im Gehirn, die den Geschmack verstehen, sondern auch an solche die Erlebnisse und Emotionen verarbeiten. Darum verbinden wir mir mit Geschmäckern Emotionen, aber auch Ereignisse – wie Ekel oder ein beeindruckendes Dinner mit Freunden.
Emotionen können andersherum unseren Geschmack beeinflussen. Essen wir traurig oder glücklich, in beiden Fällen kann die identische Nahrung anders schmecken. Ein Beispiel ist die Schokolade: Essen wir Schokolade, wenn es uns schlecht geht, hellt sie die Stimmung auf. Essen wir Schokolade, wenn es uns gut geht, wir sind als noch köstlicher empfunden. Der Grund: das Hormon Serotonin, das ausgeschüttet wird. Geht es uns gut, haben wir schon eine gute Portion Serotonin im Körper. Das Level steigt mit dem Biss in den Schokoriegel. Geht es uns schlecht, steigt der Hormonspiegel auch, ist jedoch nicht auf dem gleichen Niveau wie bei einem guten Gemütszustand.
Neben dem Riechen als zwingend weiterer Sinn, spielen alle anderen menschlichen Sinne zusätzlich beim Schmecken eine Rolle. „Das Auge isst mit“ – ein Sprichwort, das wir alle kennen. Unser Lieblingsessen kann noch so gut schmecken, wenn es scheußlich angerichtet ist, schmeckt es nicht mehr so gut und das Essen beschränkt sich auf seine Notwendigkeit. Es hat nichts mehr mit Genuss zu tun.
Was Hören mit Schmecken zu tun hat, lösen wir jetzt auf: Der Biss in die kalte Zartbitterschokolade, schmeckt so viel besser, wenn die Schokolade knackt. Das kennen wir schon aus der Magnum-Werbung. Wie viel weniger Menschen hätten in den 90er Jahren Magnum-Eis konsumiert, würde die Schokolade nicht so lautstark „Iss mich“ knacken? Wir sind überzeugt: Es wären sehr viel weniger gewesen.
Das Fühlen mit den Händen hat in der europäischen Welt einen weniger großen Stellenwert. Das Fühlen mit der Zunge kommt bei uns zum Einsatz. Das Stichwort ist jetzt: Konsistenz. Wir kennen es alle: Das zu glibberige Ei! Wir essen es nicht, wenn es nicht unserem Gusto entspricht. Das Glibber-Ei schmeckt jedoch nicht anders als das hartgekochte Ei. Der Geschmack scheitert dennoch am Fühlen.
Lass es dir schmecken, indem du dich auf den wahren Geschmack deiner Zutaten besinnst. So machen es auch die Japaner oder die Sterneküche. Achtung: Die alltägliche Küche in Japan steckt noch oft voller starker Gewürze oder auch Glutamaten, erst mit der gehobenen Küche steigt auch die Qualität der Lebensmittel und der Drang den natürlichen Geschmack eines Lebensmittel herauszustellen.
Suche dir in deinem Gericht immer ein Lebensmittel heraus, dass du fokussieren möchtest und lasse es dir schmecken, wie es dir von der Erde geschenkt wurde.
